毛寶知識站

維持低溫，食材中的冰晶會直接從固態轉化為氣態的水蒸氣（這個過程稱為「昇華」），然後被抽走，水分含量最終會降到2-5%以下。 這樣做有什麼好處呢？最大的優點就是，食材在不經過高溫烹煮的情況下，水...